Aspinger Raritäten

Alla ricerca di un hobby cui dedicare il tempo libero dal suo lavoro di assistente sociale, Harald Gasser ha scoperto via internet Arche Noah, una fondazione austriaca all'interno della quale è stata costituita una rete di privati che agiscono da "seed savers", coltivando varietà in via d'estinzione e scambiandosi i semi. Iscrittosi all'organizzazione, Harald ha avviato un piccolo orto privato in cui coltivare per sé alcuni ortaggi tradizionali. Quando si è trattato di ereditare il maso dei propri genitori, ha beneficiato dei fondi messi a disposizione dal Programma di Sviluppo Rurale per l'insediamento di giovani agricoltori e, frequentando i relativi corsi, ha conosciuto uno chef che gli ha chiesto di produrre alcuni di quegli ortaggi anche per il suo ristorante. Da qui è nata l'idea di trasformare il proprio passatempo in una vera e propria attività imprenditoriale.

Il maso è situato a circa 700 metri di quota e la superficie aziendale comprende, oltre a circa mezzo ettaro di orto vero e proprio, un piccolo campo coltivato a frumento e 3 ha di prato da sfalcio, il cui fieno è destinato all'alimentazione del bestiame. Infatti, alla produzione di ortaggi il titolare ha affiancato l'allevamento di zebù nani per la produzione di carne. Nel periodo estivo il bestiame è tenuto al pascolo a 1.800 m, dove è situata una baita con 1 ha di prato, anch'essi di proprietà dell'azienda. Attualmente, la produzione orticola vede la produzione di oltre 400 varietà tra cui patata peruviana, okra, zigolo dolce, spinacio fragola, 16 varietà di carota e una trentina di pomodoro.

L'azienda è gestita interamente dal titolare con l'aiuto della moglie e dei genitori e tutte le coltivazioni sono condotte con tecniche di agricoltura biologica. Inoltre, gli ortaggi sono coltivati seguendo la tecnica delle consociazioni vegetali e dell'alternanza produttiva. L'azienda beneficia dei pagamenti del PSR per le coltivazioni biologiche e le colture foraggere.

Il nome stesso dell'azienda fa intuire quale sia uno dei propri fondamentali fattori di successo: la rarità. Quelle coltivate dal Maso Aspinger sono varietà di ortaggio oggi scomparse dal mercato in quanto antiche, oppure difficilmente reperibili perché provenienti da altri continenti. Un'agricoltura per certi versi "eroica", in cui l'aspetto fondamentale è la conservazione dei semi. Il titolare è riuscito a instaurare una piccola rete di appassionati come lui sparsi per l'Europa, per cui vi è un continuo scambio di informazioni oltre che di materia prima, vale a dire sementi. È così possibile scoprire nuove varietà, che prima di essere commercializzate vengono testate con prove atte a verificare che non si tratti si specie potenzialmente invasive. Il tutto facendo sempre uso di sementi certificate biologiche.

Tale rarità fa si che gli ortaggi prodotti siano particolarmente richiesti nel settore dell'alta cucina; infatti, la quasi totalità della produzione aziendale è venduta a ristoranti, non solo in Italia ma anche in Austria e Germania. Tuttavia, lo stesso titolare ammette che la vendita e trasporto tramite corriere espresso va contro la sua etica di prodotti a "km 0". Per tale motivo, ha cominciato a stimolare i propri clienti più lontani affinché trovino agricoltori motivati a intraprendere questo tipo di attività, proponendo di fornire loro le conoscenze minime per avviare la produzione e soprattutto come poter reperire le sementi.

La passione per ciò che è esotico ha spinto poi Harald ad ampliare la produzione verso l'allevamento degli zebù nani, una razza bovina originaria dello Sri Lanka e caratterizzata da una gobba la cui carne è particolarmente ricercata in gastronomia, in quanto simile per caratteristiche al manzo di Kobe.

Ma passione è anche quella che ha portato Harald a costituire, con un gruppo di soci tra cui alcuni chef stellati, una cooperativa sociale presso la giardineria comunale di Bolzano, dove ragazzi portatori di handicap si dedicano alla produzione di germogli sotto la guida di un tecnico agronomo.
Un'altra forma di collaborazione che sta nascendo è quella con un piccolo gruppo di agricoltori per l'allevamento di maialini iberici secondo i metodi tradizionali.

PSR Bolzano 2007-2013
Pagamenti agroambientali

Misura 211 - Indennità compensativa: € 839/anno
Misura 214.3 - Conservazione della cerealicoltura tradizionale nelle zone di montagna: €1.124/anno
Misura 214.4 - Viticoltura rispettosa dell'ambiente: € 106/anno
Misura 214.5 - Coltivazioni biologiche (colture annuali): € 129 /anno
Misura 214.7 - Tutela del paesaggio (sfalcio prati): € 362/anno
Misura 214.1 - Coltivazioni biologiche, pagamento annuo pari a 350 €/ha per le superfici a prato