Panificio Biologico Kentos

Il panificio artigianale Kentos nasce nel 2007 quando la giovane Viviana Sirigu, sostenuta dalla famiglia, decide di abbandonare il suo lavoro nel campo della formazione professionale, per intraprendere un nuovo progetto di vita. Ad Orroli (CA), il suo paese di origine, c'è una tradizione molto antica che vede l'utilizzo del "lievito madre" nel processo di panificazione. Anche nella famiglia di Viviana la tradizione si è mantenuta, tramandandola per secoli, di madre in figlia.

A partire dalla passione della giovane imprenditrice, è nato il "Progetto Kentos - Il pane dei centenari" che mantiene la tradizione della panificazione nel territorio.

L'attività è stata avviata grazie ai fondi regionali a favore dell'imprenditoria giovanile, attraverso i quali è stato realizzato un primo laboratorio di produzione. In seguito, con l'adesione alla Misura 312 azione 1- Sviluppo delle attività artigianali del PSR Sardegna gestita nell'ambito del PSL del GAL Sarcidano Barbagia di Seulo, il laboratorio ha raggiunto una dimensione ottimale, grazie all'acquisto di un nuovo forno a legna a piastre, a tre piani, più grande di quello precedente, che garantisce una miglior cottura, il miglioramento delle condizioni di lavoro, l'accorciamento dei  turni e l'aumento della produzione.

Lavorano presso panificio 9 dipendenti, oltre alla famiglia Sirigu.

Vengono prodotti oltre 100q di pane al mese, tutto biologico, nelle tipologie moddizzosu (focaccia), coccoi (pasta dura) e pani nieddu (pane integrale). Il recente investimento realizzato con il PSR Sardegna ha permesso di consolidare la produzione attuale e di ampliare la gamma dei prodotti con il pane carasau (pane croccante). L'intera produzione viene venduta prevalentemente attraverso il punto vendita aziendale, e presso una rete di negozi specializzati nelle produzioni biologiche sia regionali che nazionali. Le produzioni vengono conferite anche alla grande distribuzione, in particolare quella più attenta alla valorizzazione delle produzioni locali, disposta a riconoscerne la giusta remunerazione.

L'idea di dare vita ad un panificio artigianale nasce dalla forte passione di Viviana Sirigu per la riscoperta delle produzioni locali, frutto di tradizioni millenarie, alla base dell'alimentazione delle longeve popolazioni del Sarcidano. Da qui il nome Kentos, a chent'annos che in sardo significa "a cento anni".

Il pane di Kentos viene preparato secondo la tradizione, usando un lievito naturale selezionato dalle precedenti panificazioni e conservato per le successive, che ha diverse centinaia di anni, chiamato su frammentu. Così da secoli, senza lieviti chimici o facilitatori e nessun tipo di additivo: solo acqua purissima e sale. Anche la panificazione segue il metodo tradizionale. Si inizia la mattina con la preparazione degli impasti che vengono poi asciugati con i teli di orbace tinti naturalmente con erbe fluviali, gli stessi che impiegava la nonna di Viviana. L'impasto viene lavorato e cotto nei forni a legna. L'intero processo dura circa 10 ore. Si lavora solo 5 giorni a settimana, mai di notte. Solo le operazioni di confezionamento e di trasporto ai punti vendita più lontani, come quelli della città di Cagliari, vengono fatte durante le ore notturne o le primissime ore del mattino.

La tradizionale tecnica di panificazione costituisce solo uno degli elementi distintivi del progetto Kentos. Infatti la vera rivoluzione parte a monte della filiera; nella coltivazione del grano duro Senatore Cappelli in regime biologico certificato. L'azienda agricola di famiglia insieme ad altri 15 agricoltori della zona hanno creato il Comitato del Grano Senatore Cappelli, presieduto dalla stessa Viviana, volto alla promozione di questa varietà, certamente meno produttiva delle moderne cultivar, ma più adatta alla coltivazione in regime bio. 

Altro aspetto importante del progetto Kentos riguarda la rete relazionale con le altre realtà del territorio. Gli agricoltori coinvolti nella produzione hanno la garanzia di una maggiore remunerazione per il loro prodotto di qualità. Del territorio sono anche il mulino, così come prevalentemente locale è il mercato di destinazione della produzione: cooperative, mense scolastiche, negozi bio. Kentos è inoltre socio della cooperativa agricola S'Atra Sardigna, è socio del GAL Sarcidano e del Consorzio Pane Carasau.

Misura 312 - Sostegno alla creazione e sviluppo di micro imprese
Azione 1 - Sviluppo delle attività artigianali" - Bando GAL Sarcidano Barbagia di Seulo
Importo ammesso: € 100.000
Contributo concesso: € 50.000