In questa lezione:

• quali sono i fattori che determinano la qualità dei formaggi
• il ruolo centrale dell'alimentazione e delle specie vegetali spontanee
• le caratteristiche attese e percepite dai consumatori
• l'importanza delle attrezzature tradizionali per le caratteristiche qualitative dei prodotti
• le produzioni casearie locali di qualità per lo sviluppo del territorio 

• è influenzata da numerosi fattori che interagiscono fra loro e determinano le caratteristiche del prodotto finale
• conoscere le caratteristiche del prodotto per poter decidere quale acquistare

Qualità nutrizionale

• latte alimento multifunzionale
• principi nutritivi 
• molecole bioattive

Qualità aromatica

• sapore e aroma
• combinazione di fattori (specie, razza, dieta, stagione, tecnica, attrezzature)
• batteri caseari

• forniscono sostanze nutrizionali utili per l'alimentazione umana attraverso il processo di digestione dell'animale 
• ogni essenza marca in maniera specifica il latte
• alcune specie vegetali dei pascoli  
  1. ginestrino (lotus corniculatus)
  2. orzo (hordeum vulgare)
  3. trifoglio incarnato (trifolium incarnatum)
  4. loietto perenne (lolium perenne)

• influenzato da diversi fattori tra cui il tipo di foraggio
• nelle piante sono presenti alcune molecole (terpeni) che conferiscono odore e aroma
• si trasferiscono nel latte e nel formaggio attraverso l'alimentazione
• caratterizzano le produzioni locali per stagionalità e provenienza

% terpeni da % di erba ingerita (geranio)

% terpeni da quota di erba ingerita (dactylis)

• il GPA¹ è un indice per valutare la qualità del latte
• sensibile all'alimentazione e al benessere degli animali
• maggiore nell'allevamento al pascolo (erba fresca)
• segnala la capacità di protezione dai potenziali danni prodotti dal colesterolo

¹CREA ZA/NUT

L'alimentazione determina diverse Quali caratteristiche qualitative dei formaggi vengono riconosciute dai consumatori?

• sensoriali
• nutrizionali

Valutazione sensoriale dei formaggi è l'alimentazione incide sulle caratteristiche organolettiche

• maggiormente riconoscibili i formaggi provenienti da animali allevati al pascolo rispetto a quelli alimentati esclusivamente con mangimi
• consumatore disabituato a riconoscere queste differenze ma aumenta la quota di quelli consapevoli e interessati

Quota di assaggiatori che hanno individuato la differenza

Quali effetti?

1. riduzione o distruzione della microflora tipica (batteri lattici)
2. cambiamenti della struttura della micella caseinica
3. calcio e fosforo diventano insolubili
4. formazione di gruppi solfurici dalle siero proteine
5. produzione di lattoni
6. ossidazione del grasso
7. denaturazione degli enzimi naturali
8. riduzione della proteolisi

Il legno è una importante fonte di microflora lattica che ha effetti positivi sulle caratteristiche organolettiche del formaggio. L'acciaio invece non inluenza il gusto e l'aroma.

E' consigliato mantenere l'uso delle attrezzature tradizionali per non perdere queste caratteristiche.  

• è una materia prima fondamentale costituita da una miscela di enzimi (proteasi) in grado di metabolizzare il latte, separando la caseina, innescando così il processo di coagulazione della cagliata che lavorata consente di produrre il formaggio
• il caglio è disponibile in forma liquida, pasta o polvere, e può essere prodotto artigianalmente o con processi industriali.

• il caglio artigianale in pasta produce formaggi con personalità spiccata come il pecorino abbucciato
• è una produzione da valorizzare enfatizzando i suoi punti di forza
• il caglio di origine industriale produce formaggi con flavour standard e a volte piatti
• il consumatore li apprezza in quanto solitamente non riconosce le produzioni artigianali

Produzioni tipiche di qualità:

• caratterizzano l'offerta agroalimentare e turistica
• migliorano le condizioni reddituali degli agricoltori e degli allevatori
• mantengono l'identità storico-culturale del territorio
• preservano la biodiversità e il paesaggio agrario

La lezione è terminata!

Seguono alcuni semplici test per valutare l'apprendimento dei concetti principali.

Non verrà espresso un giudizio vincolante, ma in caso di errori è consigliabile rivedere gli argomenti associati aprendo il menu in basso a sinistra [º]

Per ulteriori informazioni sugli argomenti trattati in questa lezione:

• L'italia dei formaggi
• Classificazione dei formaggi
• Formaggi tradizionali della Basilicata
• Qualità del latte e del formaggio d'alpe